Ana sayfa Besin Hijyeni ve Teknolojisi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Et Bilimi ve Teknolojisi Ders Notları

Et Bilimi ve Teknolojisi Ders Notları

2361
0

KARKAS NEDİR?

Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesildikten sonra kanının akıtılıp, derinin yüzülmesi organlarının çıkarılmasından sonra kalan kısmına karkas kas denir.

Genelde sığır, koyun ve domuz karkasları sırasıyla canlı ağırlıklarının %50, 55 ve 75’i kadardır.

Kas çeşitleri

  1. İskelet kası
  2. Kalp kası
  3. Düz kas (yumuşak kas)

ET NEDİR?

Et; sığır, manda, koyun, keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvanlar; tavuk, hindi, kaz, ördek, beç tavuğu gibi evcil hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde edilen insan tüketimine uygun olan tüm parçalara denir.

ETİN BİLEŞİMİ

  • Su %75 (65 – 80)
  • Protein %18,5 (16 – 22 )
  • Yağ %3 (1,5 – 13)
  • Protein olmayan nitrojen(NPN) %1,5
  • İnorganik madde %1

SU

  • Su miktarı;
  • Hayvanın yaşı
  • Türü
  • Etin yağlılık derecesi
  • Vücut bölgelerine göre değişir.
  • Su etin rengi, tekstürü, olgunluğu ve lezzeti üzerine etkisi vardır. Mikroorganizmaların faaliyetlerinde etkinliği yanı sıra et ürünlerinde kullanılan katkı maddelerinin çözünmesinde ve etkinlik kazanmasında önemli rol oynar.
  • Genç hayvan etleri yaşlı hayvan etlerine göre;
    • Taze etler olgunlaşmış etlere göre
    • Vücudun ön bölgeleri arka bölgelerine göre
    • Hareketli kaslar hareketsiz kaslara göre daha yüksek oranda su içerir.
  • Ette bulunan suyun %70’i myofibriller, %20’si sarkoplazmik ve %10’da bağ doku proteinlerinde yer alır.
  • Su ette 3 şekilde bulunur;
    • Bağlı (hidratasyon) su
    • İmmobilize (hareketsiz) su
    • Serbest su
  1. Bağlı (Hidratasyon su)
    • Başta proteinler olmak üzere diğer makromoleküllere sıkıca bağlanmış ya da bunların içerisinde yer almıştır.
    • Mekanik ve fiziksel etkilerle kasta ayrılmaz.
    • Belli bir donma noktası, çözünürlüğü ve basıncı yoktur.
    • Ette %4-5 oranında bulunur.
  2. İmmobilize su
    • Proteinler başta olmak üzere diğer reaktif grupların elektrostatik alanı içinde olduğu ya da tutulduğu ileri sürülmektedir.
    • İmmobilize suyun niceliği kasa uygulanan fiziksel kuvvete bağlıdır.
    • Dıştan gelen kuvvetle immobilize su serbest suya dönüşebilir.
    • Serbest su ile aralarında negatif bir etki vardır.
  3. Serbest su
    • Etteki toplam suyun aktif kısmını oluşturur.
    • Hücreler arasında bulunur.
    • Çok zayıf şekilde bağlandığı için kendiliğinden atılır.
    • Donmuş et çözündüğünde dışarı atılan sudur.
    • Etteki serbest su oranı %20-40 oranında olmalıdır.
  • Et teknolojisinde serbest su oranı;
    1. %20-30 olan etler iyi
    2. %30-40 olan etler orta
  • %40-50 olan etler kötü olarak değerlendirilir.

BİYOLOJİK DEĞER

  • Bir gıdanın yararlanma derecesi gıdada bulunan proteinin biyolojik değeri olarak ifade edilir.
  • Bir proteinin biyolojik değeri besleyici değerinin kantitatif ölçüsüdür.
  • Biyolojik değer; 100 gr besin proteininden kaç gram vücut proteinin yapıldığını ifade der.
  • Bir proteinin biyolojik değeri içerdiği esansiyel aminoasit miktarına göre değişir.
  • Biyolojik değer = Organizmada alıkonulan azot x 100 / sindirim kanalında emilen azot
  • Et çeşitleri içerisinde en yüksek biyolojik değer 80 (bonfilede) en düşük biyolojik değer ise 54 (baş etinde) dir.

MYOFİBRİL PROTEİNLER

  • Proteinlerin %75-80’ini oluştururlar.
  • Myofibril proteinler;
  1. Aktin
  2. Myozin
  3. Troponin
  4. Tromiyozin
  5. α aktinin
  6. Β aktinin
  • Kimyasal enerjiyi mekaniksel enerjiye dönüştürürler.
  • Kaslarda en fazla myosin sonra aktin bulunur.
  • Aktin ve myosin tuzda erir.

BAĞ DOKU PROTEİNLERİ

 

  1. Kollagen
  2. Elastin
  3. Reticulin

 

  1. Kollagen
    1. Total vücut proteininin %20-25 ‘ini oluşturur.
    2. Glikoprotein yapısındadır. Az miktarda glikoz ve galaktoz ile yüksek oranda glisin içerir.
    3. Etin tekstürü üzerine son derece etkilidir.
    4. Tendo ve ligamentlerde yüksek, kıkırdak ve kemik dokuda oldukça düşük oranda bulunur.
    5. Karkasın ön yarısı arka yarısına göre daha fazla kollagen içermekte, et kalitesi açısından ise ön taraf arka tarafa göre daha sert nitelik göstermektedir.
    6. Fiziksel aktivitenin fazla olduğu yerlerde miktarı fazladır.
    7. Pişirildiğinde jelâtine döner.
    8. Kollagenin hem sindirebilirliği çok zayıf hem de esansiyel aminoasitlerden metionin ve triptofanı çok az oranda içerir.
    9. Kollagen %13-14 oranında hydroxyprolin içerir ve bu sabittir.
    10. Etin bağ dokusu arttıkça kalitesi düşmektedir.
  2. Elastin
    1. Kollagenden sonra en fazla bulunur.
    2. Esneme yeteneği yüksek olduğu için atardamar ve ligamentlerde yüksek oranda bulunur.
    3. Ligamentum nuche’nin sarı rengi elastinden kaynaklanır.
    4. Sindirim enzimlerine ve ısıya oldukça dirençlidir.
  3. Reticulin
    1. Oldukça küçük liflerden ibaret olup dallı bir ağ görünümde olduğu için daha çok hücrelerin, kan damarları ve sinir dokularının çeperinde bulunur.

YAĞLAR

  1. Hayvansal yağlar
    1. Doymuş yağ asitleri à palmitik asit, stearik asit
    2. Doymamuş yağ asitleri à oleik asit
  2. Bitkisel yağlar; linoleik asit
  • Organizmada bağ dokuda bulunan yağ hücreleri yağ sentezlemektedir.
  • Bağ doku ve doymuş yağ asidi miktarı yüksek olan yağla katı kıvamda olur.
  • Ruminant yağlarında en fazla palmitik asit, stearik asit ve oleik asit bulunur. Bu 3 yağ asidinin toplamı tüm yağ asitlerinin %80’ini oluşturur.
  • Sığır ve koyunların yağları ortalama %29-30 oranında palmitik asit içerir.
  • Yağlar organizmada ekstrasellüler ve intramusküler,bulunur.
  • Depo (Ekstrasellüler) yağlar; derialtında, sırtta, kalp ve böbreklerin etrafında, sindirim sistemi organları üzerinde toplanır.
  • İntramusküler yağlar; kaslar arasındaki yağlar olup, kasa mozaik görünümü verir. Buna mermerleşme (marbling) adı verilir.

KARBONHİDRATLAR

  • Ette % 0.5-1.5 arasında karbonhidrat bulunur.
  • Bunun büyük bir kısmını (% 0.8-1) glikojen oluşturur.
  • Kalan diğer kısmını monosakkarit ve disakkaritler ile bağ dokunun yapısında yer alan mukopolisakkaritler oluşturmaktadırlar.
  • Kasın ete dönüşmesinde gerekli olan enerji glikojenden sağlanır. Bu nedenle kesimden önce hayvanlara karbonhidratça zengin yem verilir, iyice dinlendirilir ve strese sokulmadan kesilirse kasta daha yüksek oranda glikojen bulunacağından iyi bir olgunlaşma gerçekleşir ve kaliteli bir et elde edilir.

KAS DOKUSUNUN HİSTOLOJİK YAPISI

  • Kas fibrilleri myofibrillerden meydana gelir. Myofibriller ise aktin ve myozin denilen myoflamentlerden oluşur.
  • Kalın filamentlerin büyük çoğunluğu myozin olarak bilinen proteinlerden, ince flamentler ise aktin denilen proteinlerden oluşur.
  • Myofibriller sarkoplazmada yaygın bir şekilde bulunur.
  • Bir sarkomer iki yarım I bandı ve bir tane A bandından oluşmaktadır.
  • Kas tellerinin çevresini saran bağ dokuya endomizyum
  • Kasların dış yüzeyleri epimizyum denilen oldukça kalın bir bağ dokusu ile çevrilidir.
  • Kan damarları ile kaplı olan kısım perimizyum
  • Aktin ve myozin kas fibrillerinde bulunan proteinlerin %75-80’ini oluşturur.
  • Kas fibrillerinin boyuna kesitinde koyu renkli bölgelere A bandı, açık renkli olanlara ise I bandı denir.

 

  • Bir kas içerisinde kas kontraksiyonları için gerekli olan kalsiyum iyonlarının depolandığı ve sinirlere gelen uyarıların kas fibrillerine aktarıldığı sistem sarkoplazmik retikulum
  • T tubul (transversal tubul) ‘ün görevi; Açık mavi olarak gösterilen sarkoplazmik retikulumun t tubulleri beyinden gelen impulsları kasa iletir.
  • Longidutinal kanalcıklar ise; kalsiyumun depolanmasını ve gerekli miktarda hücreye salınmasını sağlar.
  • Birbirini takip eden Z hatları arasındaki myofibril ünitesine sarkomer
  • Sinir ve kas hücre zarlarının hücreler boyunca beyinden gelen uyarıları transfer etme yeteneğine elektriksel hareket potansiyeli adı verilir. Sinir hücreleri ile kas liflerinin birleştikleri noktalara motor sinir levhası plakları Uyarılar geldiğinde bu noktalardan asetil kolin açığa çıkar ve sarkolemmanın dış yüzünde bulunan Na+ iyonlarının hücre içine geçmesine neden olur ve hareket potansiyeli aktifleşir.
  • Kas myofibriller proteinleri Tropomyozin, troponin, aktin ve myozindir.
  • Kasın ete dönüşmesi için kasta biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler meydana gelir. Buna postmortem değişiklikler

Postmortem değişikliklerin iyi bir şekilde meydana gelebilmesi için

  1. Hayvanın sağlıklı olması
  2. Kanının iyi akıtılması gerekir.
  3. …. Durumunda olmaması gerekir.
  • 1 mol glikozdan 12 mol ATP sentezlenir.
  • Canlı organizmadaki kasların kasılma olgusu ile kasaplık hayvanların kesimi takiben oluşan rigor-mortis sırasındaki kas kasılması arasındaki fark; aktinomyozin köprücüklerinin oluşmasından dolayı rigor mortiste geri dönüşüm oluşmaz yani kaslar gevşemez.

RİGOR MORTİS (ÖLÜM SERTLİĞİ)

  • Rigor Mortis: Kas fibrilleri içerisinde yer alan aktin ve myozin filamentleri arasında çok fazla kalıcı aktinomyozin köprücüklerini oluşması sonucu kasın gevşeyememesi durumudur.
  • Sağlıklı normal koşullarda kesilmiş hayvan etinin pH’sı kesimden hemen sonra 7-7,3 arasında değişir.
  • Normal Rigor: Hayvan stressiz kesilir ve kaslarında yeterli miktarda glikojen bulundurursa, kesimden sonrası 6-12 saat içerisinde etin pH’ı 7,0’dan 5,8’in altına düşerse buna normal rigor
  • Rigor mortis pH ve laktik asitle ilgilidir. Laktik asitin normaldeki miktarı 4.7 dir.
  • Rigor mortis süreleri;
    • Sığırda 6-12 saat
    • Koyun                  6-12 saat
    • Domuz Yarım saat ile 3 saat içerisinde
    • Hindi                     bir saatten az
    • Tavuk yarım saatten az
    • Balıkta bir saatten az sürede rigor mortis oluşur.
  • Asidik Rigor: Strese duyarlı hayvanlarda, canlının sahip olduğu pH’ın kesim sonrası çok hızlı bir şekilde 1 saat gibi bir zaman diliminde 5,0 – 5,8’e düşmesi olgusudur. Bu etlerin protein erime yeteneği azalır, su tutma kapasitesi de azalır. Bu etler solgun, yumuşak ve sulu olur. Buna PSE (pale  soft exudative ) denir. Sulu et olarak da bilinir. Strese en duyarlı hayvan ise domuzdur.
  • PSE (Pale Soft Exudative Et): Asidik rigor sonucu meydana gelen etlerde serbest suyun büyük bir kısmı hücre dışında bulunduğu için üzerilerine gelen ışığın çoğunu yansıtırlar ve çok azını absorbe ederler. Işığın çoğunu yansıttıkları için etler soluk renkli görükür. Bu etler aynı zamanda yumuşak ve sulu olur. Buna PSE denir.
  • Alkali Rigor: Kaslarda az miktarda glikojen olduğu zamanlarda pH değerinde çok az bir düşme meydana gelir. Buna bağlı olarak kesim sonrası 1 saat içerisinde pH 6,0’a kadar düşer.  Buna alkali rigor denir. Bu etler sucuk ve pastırma için uygun değildir.
  • DFD (Dark Firm Dry): Alkali rigor sonucu meydana gelen etlerde serbest suyun büyük bir kısmı hücre içerisinde tutulduğu için üzerine gelen ışığın büyük bir kısmını absorbe eder. Alkali rigor sonucu oluşan etler koyu renkli aynı zamanda sert ve kuru olur. Buna DFD denir.

NOT: Postmortem dönemde kaslarda yeterli miktarda laktik asit oluşur ve pH istenilen düzeye düşerse etin su tutma kapasitesi artar. Rigor mortis den sonra normal bir olgunlaşma sonucu etin su tutma kapasitesi azalır. Özellikle fermente et ürünlerinde pH derecesine bağlı olarak etin su tutma kapasitesi artar.

Karkaslar asılırken

  1. Aşil tendosundan
  2. Pelvis kemiğinden asılabilir.

Postmortem sıcaklık (soğutma presidörü)

Rigor mortisin şekillenmesi için hayvanlar kesildikten sonra karkaslar mümkün olduğunca çabuk yaklaşık 1 saat sonra ön soğutmaya alınmalıdır. Yaklaşık 38-39oC lerde olan karkas iç sıcaklığının ön soğutmayla 8-12 saatte 16-20oC ye, ön soğutmanın bitimi ile de 4oC’nin altına düşürülmelidir. Böylece protein denatürasyonu en aza indirilir, mikroorganizmaların üremesi büyük ölçüde engellenir. Ayrıca karkaslarda soğuma kısalığı ve erime sertliği oluşmaz.

Etin olgunlaşması (rigor çözünmesi)

Rigor mortisin oluşumuyla pH düşmeye başlar ve kas hücrelerindeki lizozomlardaki inaktif halde bulunan katepsin ile diğer proteolitik enzimler aktif hale geçerek kas proteinlerini hidrolize etmeye başlarlar. Kas ve bağ doku proteinlerinin özellikle kollagenin hidrolizi sonucu et yumuşar.  Rigor mortisin  enzimatik aktivasyonla kaybolmasına etin olgunlaşması veya rigor çözünmesi denir.

Soğuma kısalığı ve erime sertliği

Rigor mortis tam oluşmadan karkasların iç sıcaklığının 15OC’nin altına düşürülmesi sonucu rigor mortisin oluşumu sırasında aktif olan enerji düşük sıcaklıktan dolayı inaktif olur ve rigor mortis olduğu yerde durur. Bu karkaslardaki iç sıcaklık tekrar oda sıcaklığına ulaşınca inaktif olan enerji aktif hale geçer ve rigor mortis kaldığı yerden devam eder. Bunun sonucunda kasların boyları kısalır. Buna soğuma kısalığı ve buna bağlı olarak kaslar sularını ve suda eriyen besin öğelerini kaybeder. Bu duruma ise erime sertliği adı verilir.

ETLERİN YAPAY OLARAK OLGUNLAŞTIRILMASI

  • Etlerin yapay olarak olgunlaştırılmasında;

 

  1. Bitkisel enzimler
    1. Papain
    2. Ficin
    3. Bromelin
  2. Mikrobiyel kökenli enzimler kullanılır.
    1. Protease
    2. Rhozyme
    3. Hydrolase
    4. Küfsel amilaz

 

  • Bakteri ve küflerden elde edilen enzimler myofibriller proteinlerin önce sarkolemalarını sonra da kas liflerini ve proteinlerini hidrolize ederler.
  • Bitkisel kökenli enzimler ise hem myofibriller hem de bağ doku proteinlerinin mukopolisakkaritlerini ve sonra da bağ doku liflerini hidrolize eder.
  • Etlerin olgunlaştırılmasında aynı zamanda elektriksel stimülasyonda kullanılır. 10 -100 volt elektrik akımı verilerek etlerin olgunlaştırılması sağlanır.

KARKAS BİLEŞİMİ VE ETİN KALİTE NİTELİKLERİ

  • Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesildikten sonra kanının akıtılıp, derinin yüzülmesi organlarının çıkarılmasından sonra kalan kısmına karkas kas
  • Kas ve kemik oranı ile yağ arasında negatif bir ilişki vardır.
  • Karkaslarda yağ oranı arttıkça kemik ve kas miktarı azalır.
  • Genelde iyi kaliteli bir sığır karkası ortalama;
    • %60 kas
    • %26 su
    • %13 kemik
    • %1 karbonhidrat içerir.
  • Etin kalite saptanmasında;
  1. Renk
  2. Tekstür
  3. Lezzet (tat ve koku)
  4. Su tutma kapasitesi
  5. Aroma gibi kriterler göz önüne alınır.

RENK

  • Et myoglobin ve hemoglobin pigmentlerini içerir.
  • Myoglobin kas, hemoglobin kan pigmentidir.
  • Myoglobin miktarı fakir olan etler soluk ya da açık kırmızı, myoglobinden zengin olan etler ise koyu kırmızı renkte olur.
  • Etlerdeki pH değerindeki düşme çok olursa pH değeri mikrobiyel faaliyetlere koruyucu etki oluşturamayacağından et çabucak mikroorganizmaların saldırısına uğrayacak ve kısa zamanda bozulacaktır.
  • Dişi hayvanların etleri erkeklere göre daha açıktır.
  • Genç hayvanların etleri yaşlılara göre daha açık renktedir.
  • Hayvanların yaşları arttıkça myoglobin miktarı artar.

OKSİMYOGLOBİN

  • Heme’deki demir ferrous (Fe+2) halinden feri (fe+3) halinde oksitlenmiş ise artık başka bir elementle birleşemez.
  • Hayvan kesildikten sonra, etin parçalanması ve kıyma haline getirilmesi gibi işlemler sırasında oksijen Fe+2 ile reaksiyona girerek normal kırmızı renkli oksimyoglobin pigmentini oluşturur. Burada demir +2 oksijen ile reversible olarak birleşmiştir ancak oksitlenmemiştir.
  • Oksimyoglobin et hava ile temasa geçince kendiliğinden şekillenir ve ete özgü kırmızı rengi verir. Normal koşullarda bu renkleri 72 saat boyunca koruyabilir.
  • Bu etler yeterince O2 geçirme yeteneğine sahip açık renkli selofan, polivinilklorid (PVC) ve polietilen gibi uygun materyallerle paketlenip 0 ile 10C ler arasında normal renklerini uzun süre koruyabilirler.

METMYOGLOBİN

  • Etler parçalandıktan veya kıyıldıktan sonra havanın oksijeni ile yeterince temasa geçemediği durumlarda myoglobin az miktarda oksijenle reaksiyona girerek metmyoglobin şekillenir.
  • Metmyoglobin oldukça kahverengi bir pigmenttir. Geriye dönüşümsüz bir olaydır.
  • Demirin yetersiz oksijenle birleşmesine oksitlenme denir ve geri dönüşümsüz bir olaydır.
  • Kesimden uzun süre sonra et hava ile temas edince rengi koyulaşır.

YEŞİL RENK OLUŞUMU

  • Karkas ve etlerin renkleri mikrobiyel üreme sonucu myoglobulinin parçalanmasından ötürü yeşil bir renge dönüşebilir.
  • Mikroorganizmalar nedeniyle genelde 2 ayrı şekilde yeşil renk meydana gelir.
    • Mikroorganizmaların aşırı üremesi durumunda myoglobin aynı zamanda hidrojen sülfür (H2S) ve oksijenin etkisi altında kalır ve yeşil renkli sulfmyoglobin oluşur.
    • Ayrıca aynı koşullarda myoglobin hidroje peroksit (H2O2) ve askorbik asit (C vit) gibi indirgeyicilerin varlığında oksijenin etkisi altında kalırsa yeşil renkli cholemyoglobin pigmentine dönüşür.
  • Etlerin rengi pişirme ile de değişebilir.
  • Isı ve diğer denatürasyon ajanları myoglobini, oksimyoglobini ve metmyoglobini kahve renkli hemokromojene dönüştürebilir.
  • Denatürasyon derecesine bağlı olarak pişirme sırasında etlerin rengi bulanık kırmızıdan kahverengi’ye kadar dönüşebilir.
    • İç sıcaklığı 60oC olarak pişirilen etlerin rengi berrak kırmızı
    • 60-70oC de pişirilenlerde pembe
    • 70 ve daha yüksek sıcaklıklarda pişirilen etler ise gri kahverengi renkte olur.

TEKSTÜR VE OLGUNLUK

  • Etin çiğnenmesi sonucu olarak ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesine tekstür
  • Olgunluk ise etin tekstürüne bağlı olarak ağızda algılanan duyum sonucu oluşan olgudur.
  • longisismus dorsi en iyi tekstüre sahiptir.

SU TUTMA KAPASİTESİ

  • Su tutma kapasitesi; etin kısmen parçalama, kıyma ve basınç gibi çeşitli işlemler sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır.
  • Etin su tutma kapasitesi az ise fire kaybı fazladır.
  • Su tutma kapasitesi düşük olan etlerin kesit yüzeyi oldukça ıslak olur ve bu nedenle soluk renklidir. Bu etlere ağlamış etlerde denir.
  • Su tutma kapasitesi
  • pH
  • ATP
  • Uygulanan ısının derecesi ve süresi
  • İntramusculer yağ miktarı
  • Etin pH’sı myofibriller proteinlerin izoelektrik noktalarına yaklaştıkça etin su tutma kapasitesi azalır. Buna karşın izoelektrik noktadan daha düşük ve yüksek pH derecelerinde proteinlerin su tutma kapasitesi artar.
  • Rigor mortisten sonra et normal koşullarda olgunlaştırılırsa pH artar (6.4 -6.8) ve bu nedenle su tutma kapasitesi artar.
  • Fermente etlerde pH değeri fermentasyon nedeniyle çok düşer ve bu nedenle su tutma kapasitesi artar. (pH 4,5 – 5)
  • ATP hidrolizi ile etin su tutma kapasitesi azalır.
  • Tuz ilavesiyle etin su tutma kapasitesi artar.
  • Yeterli miktarda intramusculer yağa sahip etlerin su tutma kapasitesi yüksektir.
  • Myofibril proteinlerden aktin’in izoelektrik noktası pH 4.7, myosin’in pH 6.2 – 6.5 arasında değişmektedir.

KARKASLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

Sınıflandırmadaki kriterler;

 

  1. Türk
  2. Irk
  3. Cinsiyet
  4. Yaş
  5. Gelişme durumu
  6. Mermerleşme
  7. Katılık
  8. Renk
  9. Şekil
  10. Yağlılık
  11. Karkas kusurları

 

  • Dişi hayvan karkasları erkeklere göre daha açık renkli, kaba tekstürlü ve daha az mermerleşmeye sahiptir.
  • Yaşa bağlı olarak ağırlık artar, verim düşer.
  • Myoglobin artmasına bağlı olarak renk koyulaşır.
  • Aşırı gelişmiş olan hayvanların etleri normal gelişmiş olanlara göre serttir.
  • Etin tekstürü bağ doku artışına bağlı olarak sert bir kıvam alır ve etlerin olgunlaşması güçleşir.

MERMERLEŞME

  • Yağın kas lifleri arasında dağılarak ete ya da mermer manzarası vermesidir.
  • Mermerleşmiş etler daha kolay çiğnenebilir ve parçalanabilir, yumuşak, sulu ve lezzetlidir.
  • En iyi mermerleşme longissimus dorsi kasının olduğu 10 ile 13.costalar arasında gelen ettedir.


KARKAS DERECELERİNİN SINIFLANDIRILMASI

  • Ekstra (prime)
  • Seçkin (choise)
  • İyi (good)
  • Standart
  • Ticari
  • Yarar-yeterli
  • İmalat
  • Konservelik

BİR CEVAP BIRAK