Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

Süt proteinleri biyolojik değerleri bakımından yumurta proteininden sonra en değerli protein özelliğini taşıyor. Vücudun, ihtiyaç duyduğu esansiyel amino asitlerin hemen hemen tamamını içeriyor. Beslenme açısından çok önemli olan süt ve süt ürünlerindeki özellikle vücut için gerekli olan kalsiyum ve ihtiyacının karşılanmasında mükemmel bir hayvansal gıdadır. Süt ve ürünleri, kalsiyum kemik ve dişlerin gelişiminde ve yapısının korunmasında en fazla gerekli olan mineral maddelerdir. Yarım litre süt içmekle insanın ihtiyaç duyduğu kalsiyumun 2/3’ ü karşılanabiliyor. Kalsiyumun dışında potasyum, fosfor, iyot ve çinko bakımından da süt iyi bir kaynaktır. Vitamin içeriği bakımından da zengin bir besin olan süt ve ürünleri A, D, E, B1, B6 vitaminlerini içeriyor. Bunun yanında süt hayvansal kaynaklı gıdalar arasında C vitamini ihtiva etmesi bakımından tek besin durumundadır. Tüm bu nedenlerden dolayı süt ve süt ürünleri endüstrisi çok önemlidir. Bu endüstriyi; içme sütü, kondanse süt, süt tozu, tereyağı, peynir, dondurma ve  fermante süt ürünleri oluşturmaktadır.

Süt; tatlımsı,saydam olmayan,hafif kokulu beyaz bir sıvıdır. İnsanların çok yararlandığı süt evcil hayvanlardan (inek,keçi,koyun vb.) elde edilir. Süt işlenerek veya doğrudan tüketilir. İşlenerek elde edilen ürünler; yoğurt, ayran, peynir, tereyağı,kaymak vb.’dir.

Süt, %85 su % 15’de çeşitli maddeleri içerir. Bu maddeler laktoz ,şeker, yağlı maddeler,azot bileşikleri ve madensel tuzlardır. Süt; kalsiyum bakımından zengin demir bakımından zayıftır. Süt kısa sürede tüketilmeli ve uygun şartlarda (+4 ‘ta) saklanmalıdır.

Bir “yaşam mucizesi” diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvan sütleri verilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt, organizmanın kurulması ve hayatını  devam ettirmesi için gereken unsurların hemen hepsini içerir. Yapısında bulunan besin unsurları açısından süt, ideal bir besin olarak kabul edilir. Sütün proteinleri, yaşam için büyük önem taşıyan eksojen aminoasitlerinin tümünü içermesi açısından yüksek biyolojik değerdedir.

Süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli  olan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir.

Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri :

Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:

Süt Türk Standartları Enstitüsü tarafından inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz ya da krem renkli bir sıvı olarak tanımlanmaktadır.

Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen bir çok mikroorganizmanın üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturmaktadır. Süt memede bulunduğu dönemde sterildir, ancak sağım sırasında ve sağımdan sonra çeşitli aşamalarda süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda sütün memede bulunduğu dönemde bile az sayıda ve insanda hastalık yapmayan mikroorganizma içerdiği anlaşılmıştır.

Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyolojik florası ne olursa olsun süt üç aşamada mikroorganizmalar ile kontamine edilmektedir.

1- Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,

2- Sağım aletleri,

3- Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları,

En iyi koşullar sağlanmış bile olsa, çeşitli kademeler de süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Mandıraları temizlemede kullanılan sular klorlanmış olsa bile bakteriler içerebilir. Sağım aletleri, depolama tankları çiğ sütlerin bakteriler ile kontaminasyonu için önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek bakterilerin üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütlerde bazı bakterilerin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak da değişiklik göstermektedir. Süt sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar çeşitli aşamalarda mikroorganizmalarla karşılaşabilir. Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdan sonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekilde üreyebilir. Bu mikroorganizmalar süt içersinde gelişip çoğalarak sütün görüntüsünde, tadında bozulmalara neden olabilirler. Ayrıca taze olarak toplanmış çiğ süt mikroorganizma gelişimi için inhibitör özelliğe sahip çeşitli maddeleri de içermektedir. Sütün uygunsuz koşularda bekletilmesi ile bu inhibitör maddelerin etkinliği azalmaktadır. Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği etkileri kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:

Çiğ sütlerde basillus, clostridium gibi spor oluşturan termofilik bakterin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak Mycobactertium tuberculosis, Salmonella spp., Listeria spp., Staphylococcus aureus

Sütün besin içeriğinde, tadında ve görüntüsünde mikroorganizmaların etkisi ile oluşan değişimlerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sütte bakteriyel gelişimi önlemek için önce kontaminasyon aşamalarını sınırlandırmalı, süt toplandıktan sonra hızlıca soğutulmalı ve bekletme işlemleri soğukta yapılmalıdır. Sütün sağımı sırasında çevre ile olan kontaminasyonun önlenmesi en önemli kontrol aşamasıdır. Sağım, toplama ve taşıma sırasında sanitasyon kurallarına uyulması sütün kontaminasyonunun önlenmesinde ilk tedbirdir. Toplandıktan sonra tüketiciye ulaşana kadar olan süreç içinde de soğuk zincire uyulmalıdır. Soğuk zincir sağlanmadığı takdirde sütte bulunan mikroorganizma sayısı artmaktadır. Çünkü birçok mikroorganizmanın etkisi 2OC’de inhibe olmaktadır. Bundan sonraki aşama ise çiğ sütün kullanılabilir hale gelmesi için ısıl işleme tabi tutularak içersinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi ve kullanım süresinin uzatılmasıdır. Bu işlemler sırasında sütün doğal özelliğinde değişime sebep olmayan bir yöntem tercih edilmelidir. Bu amaçlara ulaşmak üzere, süt teknolojisinde uygulanan yöntemler çok değişken olmakla beraber en yaygın kullanılanlarını; iki başlık altında toplamak mümkün olacaktır:

Sütün bileşiminde pek çok madde bulunmakla beraber sütün bileşimindeki maddeler su ve kuru madde olmak üzere iki ana başlık altında incelenebilir.

Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütün bileşiminin yaklaşık %80’ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine ve beslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.

Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminler ve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:

Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemli organik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağ asitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.

Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle beraber miktarı süt, çeşitlerine  göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olup karbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir yiyecekte bulunmaz.

Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, ve hayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asiti bağırsaklarda bulunan kokutucu  bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyi önlemesidir.

Süt Proteinleri, %3 kazein, %0.55 Laktalbumin ve %0.05 Laktoglobulin’den oluşur.

Kazein: Kazein, sütte bir kalsiyum tuzu halinde bulunur. Kazein sütün en büyük protein fraksiyonunu oluşturur. Başta inek sütü olmak üzere geviş getirenlerin sütlerindeki kazein, tüm proteinlerin % 80′ini oluşturması bakımından, böyle sütlere kazeinli sütler denilir. Bünyesinde % 6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfat taşır. Kazein partiküllerinin büyüklüğü 40 ile 280 mikron arasında değişir, içlerinde 80-120 mikron çapında bulunan partiküllerde vardır.

Laktalbumin: Laktalbumin, süt proteinlerinin %10′luk bölümünü oluşturur. Laktalbumin, bir hidrofil kolloid olup, serum albüminine çok benzer. Laktalbumin, sütün 60°C’m üzerinde ısıtılmasıyla koagule olur.

Laktoglobulin: Laktoglobulin, nötr ve yan doymuş amonyum sülfatta ve doymuş magnezyum silikatta erimez. Laktoglobulin, sütün tüm proteinlerinin %4′ünü oluşturur. Laktoglobulin de, laktalbumin gibi ısıya karşı hassastır.

Sütün yapısında bulunan tuzların her birinin vücutta kendine özgü birtakım işlevleri vardır. Süt önemli miktarlarda sodyum, magnezyum, demir, fosfor içerirken az miktarda da kükürt, iyot, bakır, çinko, mangan  içerir.

Sütte vitaminlerin çoğu bulunmaktadır. Miktarları ve çeşitleri beslenme ile ilgilidir.  Sütte A Vitamini (karotin ve ksantomin ), B1 vitamini, B2 vitamini (süt serumuna sarı rengini veren madde) , az miktarda B3 , B5, B6 ve B12 vitaminleri, C vitamini,  az miktarda D vitamini, E vitamini ve K vitamini bulunur.

Enzimler metabolizmadaki reaksiyonları yürüten organik veya anorganik bileşiklerdir. Süttün bileşiminde fosfataz , kolesteraz, karotinaz, amilaz, laktaz, proteaz, pterinoksidaz, vb. enzimler bulunur.

Süt, immunglobulin, antitoksin ve aglutininden oluşan antikorları taşır. Bunlar, süt hayvanının organizmasında, yabancı proteinlere ve bakterilere karşı oluşturulurlar. Kan yoluyla süte geçerler. Ancak antikorların, değişmez şekilde sütte mi mevcut oldukları, yoksa süt bezlerinde belirli değişimler mi geçirdikleri tam  olarak belirlenememiştir.

Sütlerde bir miktar N2, CO2 ve O2 gazları bulunur.

Sütün bileşimi ile ilgili olarak sahip olduğu özellikler organoleptik ve fiziksel özellikler olarak iki ana başlık altında toplanabilir.

Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının koku­sunu taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.

Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi sonucu normalden sapan lezzet oluşur.

Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi,  pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti, spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.

Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi  arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır. Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C’de 1.034′dür.

Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre beyazlık derecesi farklı olabilir.

Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır. Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C’nin altında soğutulursa, yüzey gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C’ye  kadar ısıtılırsa, yüzey gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.

İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0 olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.

Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH değerinin 4.9′a düşmesiyle pıhtılaşır.

Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir. Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak etkiler.

Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimişşekilde bulunan unsurların spesifik ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °C da süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır. Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °C’de 0.90,15 °C da 0.94 ve 60 °C’de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)

Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24 derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve yağ oranının bir etkisi olmaz.

İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.

Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri iki gündür.

Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez.

Ünlü Fransız bilgini Pasteur’ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek endüstriye girmiştir . Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi bir çok süt ürününün yapımında da yer verilmektedir.

Pastörizasyon; sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, patojen bakterilerin tamamının; diğer saprofit bakterilerin de büyük bir çoğunluğunun sıcaklıkla yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması işlemidir. (TSEK,1981).

Tanımdan da anlaşılacağı üzere pastörizasyonun 4 amacı vardır:

a. Patojen mikroorganizmaları yok etmek,

b. Patojen olmayan diğer mikroorganizmaların da önemli bir bölümünü öldürerek sütü daha dayanıklı hale getirmek,

c. Sütü çabucak soğutarak ısıya dayanıklı  mikroorganizmaların gelişmesini önlemek,

d. Bu işlemler sırasında sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar  vermemek

Pastörizasyon işlemi, sütün ısıtılmasında uygulanan sıcaklık derecesi ve işlemin sürekliliğine göre üçe ayrılır. (TSEK, 1981)

Çogu silindir veya dikdörtgen prizma şeklinde olan, yerine göre dikey veya yatay olarak yerleştirilen kazanlarda sütün 63-65°C a kadar ısıtılması ve bu derecede 30 dakika tutulması ile yapılan bir işlemdir. Isı işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bir termostat ve ayar mekanizması sütün bu zaman ve ısı derecesinde kazanda kalmasını sağlar. Kontinue çalışmanın temini açısından, bu kazanlar 2000 sütü kapsayacak şekilde 4 bölümden oluşur. Bu yöntemle tüm patojen mikroorganizmalar öldürüldüğü gibi, sütün özellikleri de çok iyi korunmuş olur.

Küçük kapasiteli bazı işletmeler bir tarafa bırakılırsa, son yıllarda pastörizasyonda hemen hemen yalnız bu sistemden yararlanılmaktadır. Bu yöntemde süt, 72-75 °C da 15 – 20 saniye süreyle pastörize edilir. Paslanmaz çelikten mamul ve üzeri oluklar ve yivlerle bezenmiş plakalar arasından en çok 3 mm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde sevk edilen süt, bir akış halinde pastörize edilir. Sıcak su ile sağlanan ısı, bu plakalar kanalıyla süte intikal ettirilmiş olur. Plakalar, cihaz içerisinde .sık olarak yerleştirilmiş olup, sütün ortalama 15- 20 saniye ısı ile temasını sağlar. Süt, bu bölümden, yine plakalar paketinden oluşan kısma geçer. Bu bölüm, soğutma bölümüdür. Bu plakaların bir tarafından, soğutulması gereken sıcak süt akıp geçerken, öte yüzeyinden, ısıtılmak üzere sisteme sevk edilen soğuk çiğ süt geçer. Bu yöntemle, ısıdan en iyi şekilde yararlanılmış olur. Süt, belirli bir basınç altında cihazdan geçirilir.

Sıcak su devamlı sirkülasyon halinde olup bir bataryada devamlı ısıtılır. Modern ölçme ve ayarlama cihazları, ısıyı tam olarak sabit tutarlar. Böylece ısı istenilen derecede + 0.5 °C toleransı ile sabit tutulur. Isı derecesi, herhangi teknik hataya bağlı olarak artar veya azalırsa, otomatik şalter tertibatı pastörizasyon cihazına süt akımını keser. Böylece, yeterince ısıtılmamış sütün sistemde işlenmesi önlenmiş olur. Ayrıca, yine otomatik bir cihaz sütün tespit edilen miktarlarda sistemde dolaşmasını sağlar. Bu yöntem bugün en güvenilir sistem olarak benimsenmiştir. Bu yöntemde kapasite saatte 20.000 litre’ye kadar çıkarılabilir. Ayrıca, cihazların işgal ettiği yer de ölçülüdür. Genel mikrop sayısı ele alındığında, çiğ süte oranla % 98 oranında bir redüksiyon bu yöntemle sağlanır.

Yüksek derecede pastörizasyonda değişik ısıtma sistemlerinden yararlanılmakta ise de, bugün plakalı ısıtıcılar daha çok kullanılmaktadır. Böylr bir sistemin işleme şeması aşağıda verilmiştir. (TSEK, 1981)

Şekil 2.1 Yüksek derecede pastörizasyon yapan modern bir düzenin çalışma şeması

Şekil 2.2 HTST sisteminde sıcaklık-zaman grafiği

Son yıllarda sıcaklığın ısının şiddeti daha da artırılarak çok kısa bir süre tutulmak suretiyle yapılan pastörizasyon işlemi ‘Flaş Pastörizasyon’ dikkatleri üzerine çekmiştir.

Yüksek derecede pastörizasyonun düşük derecede pastörizasyona oranla şu üstünlükleri bulunmaktadır:

Ancak yüksek derecede pastörizasyon metodunun şu sakıncaları bulunmaktadır:

Pastörizasyondan geçirilen sütler vakit kaybedilmeden soğutulur. Bu amaçla  + 4 °C yeterlidir. Daha düşük ısı dereceleri de uygulanabilir. Soğutma, yüzeysel sistemle yapılır. Yani süt, düz, dört köşe veya silindir şeklinde yapılmış dik soğutuculardan geçirilir. Temas yüzeyinin geniş olması için, soğutucuların yüzeyleri girintili çıkıntılı şekilde yapılmıştır. Süt dışarıdan bu yüzeyler üzerinden yukardan aşağıya doğru sevk edilir. Soğutma işlemi, soğutucuların iç kısımlarından soğuk veya buzlu su, buharlaşan soğutucu maddeler geçirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Bu soğutucuların akış istikameti genellikle sütün akış istikametinin aksinedir. Günümüzde bu soğutucuların yerine kapalı sistem halinde plakalı soğutucular artan biçimde kullanılmağa başlanmıştır. Bunlar, yapılış itibariyle, plakalı pastörizatörlere benzerler. Plakaların bir yüzünden soğutulacak süt bir istikamete akarken, diğer tarafından soğuk su veya buzlu su geçirilir. Genişletilmiş yüzeyli (yivli) plaklar, akan soğuk veya buzlu suyun ısısını akış halindeki sıcak süte ileterek onu ani olarak soğuturlar. Büyük miktarlar halinde sütün derin derecelerde soğutulması gerekiyorsa, soğutucu madde olarak soğuk su ve buzlu su yerine, buharlaştırıcı sıvılar tercih edilir. En çok Amonyak, soğutucu madde olarak kullanılır. Bu soğutucular az yer kaplamalarının yanı sıra, yüksek kapasitelidir. Temizlenmeleri de çok kolaydır.

Şekil 2.3 Düz soğutucu

Şekil 2.4 Kapalı düz soğutucu

İşletme koşullarına bağlı olarak pastörize edilerek soğutulmuş sütlerin kısa veya uzun bir süre için bekletilmesi gerekebilir.. Sütün fabrikada muhafaza süresi kural  olarak 24 saati geçmemelidir. Soğutulmuş süt, 25.000 litrelik, silindir şeklinde ve paslanmaz malzemeden imal edilmiş büyük tanklarda muhafaza edilir. Bu tankların içinde bir veya iki karıştırıcı tertibat bulunur. Paslanmaz çelikten mamul bu süt tankları bir izolasyon mantosu ile sarılmıştır. Bu suretle, tankların bulunduğu yerin sıcaklığının süte geçmesine engel olunur.